我們知道，食物中的碳水化合物進入人體后經過消化分解轉化為單糖，而后進入血液循環，影響著人體血糖水平的高低。食物是多種多樣的，由于不同食物進入胃腸道后消化速度不同，吸收程度不一致，葡萄糖進入血液速度有快有慢，數量有多有少，因此即使含等量碳水化合物的食物，對人體血糖水平影響也不同。
為了區分不同碳水化合物引起的不同血糖應答，1981年，一位名叫Jenkins的醫生在《美國臨床營養學期刊》中首次提出了血糖指數（glycemic index，英文簡稱GI）的概念，用來衡量某種食物或膳食組成對血糖濃度影響的程度。
具體來講，GI是指含50g碳水化合物的食物與相當量的葡萄糖在一定時間（一般為2小時）內，體內血糖反應水平的百分比值，可反映出食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的GI值設定為100。
在GI概念提出之前，人們都知道，所吃食物中碳水化合物的“量”會影響人體血糖水平，而GI概念提出之后，引發了人們對碳水化合物“質”的思考。不同食物升高血糖的效應不同，而食物中碳水化合物的“質”取決于GI的高低。一般而言，GI大于70為高GI食物，小于55為低GI食物，55——70為中GI食物。低GI食物在胃腸停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，進入血液后的峰值低，下降速度慢。高GI食物消化快，吸收率高，葡萄糖進入血液后峰值高。舉例來講，豆類、乳類、蔬菜都是低GI食物，而饅頭、米飯則是高GI食物。谷類、薯類、水果常因品種和加工方式不同，特別是其中的膳食纖維的含量發生變化，而引起其GI的變化。
具體來說，食物血糖生成指數就是指與標準化食物（通常指葡萄糖）對比，某一檢測食物被人攝入后引起血糖上升的速率。
因此，用GI來合理安排膳食，對于調節和控制人體血糖大有好處。長期高GI飲食可使機體對胰島素需求增加，增加糖尿病發病風險。研究表明，高GI食物與2型糖尿病、妊娠糖尿病和心血管疾病發病率增高獨立相關。低GI飲食在人體內消化和吸收更為緩慢，有益于控制餐后血糖和減少心血管危險因素。
知識點：食物血糖生成指數就是指與標準化食物（通常指葡萄糖）對比，某一檢測食物被人攝入后引起血糖上升的速率。
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