我們知道，食物中的碳水化合物進(jìn)入人體后經(jīng)過消化分解轉(zhuǎn)化為單糖，而后進(jìn)入血液循環(huán)，影響著人體血糖水平的高低。食物是多種多樣的，由于不同食物進(jìn)入胃腸道后消化速度不同，吸收程度不一致，葡萄糖進(jìn)入血液速度有快有慢，數(shù)量有多有少，因此即使含等量碳水化合物的食物，對(duì)人體血糖水平影響也不同。
為了區(qū)分不同碳水化合物引起的不同血糖應(yīng)答，1981年，一位名叫Jenkins的醫(yī)生在《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)期刊》中首次提出了血糖指數(shù)（glycemic index，英文簡(jiǎn)稱GI）的概念，用來(lái)衡量某種食物或膳食組成對(duì)血糖濃度影響的程度。
具體來(lái)講，GI是指含50g碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖在一定時(shí)間（一般為2小時(shí)）內(nèi)，體內(nèi)血糖反應(yīng)水平的百分比值，可反映出食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的GI值設(shè)定為100。
在GI概念提出之前，人們都知道，所吃食物中碳水化合物的“量”會(huì)影響人體血糖水平，而GI概念提出之后，引發(fā)了人們對(duì)碳水化合物“質(zhì)”的思考。不同食物升高血糖的效應(yīng)不同，而食物中碳水化合物的“質(zhì)”取決于GI的高低。一般而言，GI大于70為高GI食物，小于55為低GI食物，55——70為中GI食物。低GI食物在胃腸停留時(shí)間長(zhǎng)，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，進(jìn)入血液后的峰值低，下降速度慢。高GI食物消化快，吸收率高，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高。舉例來(lái)講，豆類、乳類、蔬菜都是低GI食物，而饅頭、米飯則是高GI食物。谷類、薯類、水果常因品種和加工方式不同，特別是其中的膳食纖維的含量發(fā)生變化，而引起其GI的變化。
具體來(lái)說(shuō)，食物血糖生成指數(shù)就是指與標(biāo)準(zhǔn)化食物（通常指葡萄糖）對(duì)比，某一檢測(cè)食物被人攝入后引起血糖上升的速率。
因此，用GI來(lái)合理安排膳食，對(duì)于調(diào)節(jié)和控制人體血糖大有好處。長(zhǎng)期高GI飲食可使機(jī)體對(duì)胰島素需求增加，增加糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。研究表明，高GI食物與2型糖尿病、妊娠糖尿病和心血管疾病發(fā)病率增高獨(dú)立相關(guān)。低GI飲食在人體內(nèi)消化和吸收更為緩慢，有益于控制餐后血糖和減少心血管危險(xiǎn)因素。
知識(shí)點(diǎn)：食物血糖生成指數(shù)就是指與標(biāo)準(zhǔn)化食物（通常指葡萄糖）對(duì)比，某一檢測(cè)食物被人攝入后引起血糖上升的速率。
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