主題內容與適用范圍本標準規定了乳酸菌飲料的分類、衛生要求、檢驗方法、運輸、貯存等?！?br />
1本標準適用于以鮮乳、乳粉或輔以植物蛋白粉等為原料，經乳酸菌發酵加工制成的具有相應風味的活性或非活性飲料。
2引用標準GB2760食品添加劑使用衛生標準GB4789.2食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定GB4789.4食品衛生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.5食品衛生微生物學檢驗志賀氏菌檢驗GB4789.10食品衛生微生物學檢驗葡萄球菌檢驗GB4789.11食品衛生微生物學檢驗溶血性鏈球菌檢驗GB4789.15食品衛生微生物學檢驗霉菌和酵母菌總數測定GB5009.5食品中蛋白質的測定方法GB5009.7食品中還原糖的測定方法GB5009.8食品中蔗糖的測定方法GB5009.11食品中總砷的測定方法GB5009.12食品中鉛的測定方法GB5009.13食品中銅的測定方法GB5009.46乳與乳制品衛生標準的分析方法GB/T16347乳酸菌飲料中乳酸菌的微生物學檢驗
3分類
3.1活性乳酸菌飲料：系指產品經服酸菌發酵后不再殺菌制成的產品。
3.2非活性乳酸菌飲料：系指產品經乳酸菌發酵后再經殺菌制成的產品。
4衛生要求
4.1感官指標
4.1.1色澤：呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應的果類色澤。
4.1.2滋味和氣味：口感細膩、甜度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應有的滋味和氣味，無異味。
4.1.3組織狀態：呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡、無異物。
4.2理化指標項目指標蛋白質（%）≥0.7總固體（%）≥11總糖（以蔗糖計）（%）≥10酸度（°T）40-90砷（以As計，mg/kg）≤0.5鉛（以Pb計，mg/kg）≤1.0銅（以Cu計，mg/kg）≤5.0脲酶試驗陰性食品添加劑按GB2760規定4.3微生物指標項目活性乳酸菌飲料非活性乳酸菌飲料乳酸菌（個/mL）出廠≥1*1000000--銷售有活菌檢出--菌落總數（個/mL）≤--100大腸菌群（個/100mL）≤33霉菌總數（個/mL）≤3030酵母數（個/mL）≤5050致病菌不得檢出不得檢出
5檢驗方法
5.1感官檢查將塑料瓶(杯)蓋開啟,首先嗅其氣味,嘗其滋味是否正常,繼而徐徐傾倒在潔凈燒杯(或無色玻璃杯內),仔細觀察其色澤及組織狀態等是否正常。
5.2理化檢驗
5.2.1蛋白質按GB5009.5規定執行(其中稍有改動部分如:5.3“······蒸餾5min······”，改為“蒸餾至60mL左右······”。）。
5.2.2總固體按GB5009.46中4.5.1甲法執行。
5.2.3蔗糖按GB5009.8執行。
5.2.4還原糖按GB5009.7中第二法執行。
5.2.5酸度按GB5009.46中8.2執行。
5.2.6砷按GB5009.11執行。
5.2.7鉛按GB5009.11執行。
5.2.8銅按GB5009.13執行。
5.2.9脲酶試驗試劑:a.0.1%酚紅乙醇液。b.0.06M磷酸二氫鈉:4.689NaHPO4.2H2O溶于50mL水中。c.0.06M磷酸氫二鈉:21.51g溶于1000mL水中。d.10%尿素。測定方法:緩沖液0.06M磷酸二氫鈉390ML,0.06M磷酸氫二鈉610mL混合取試管二支,各加入試樣1mL,并各加入緩沖液1mL,向樣品中加入10%尿素溶液2mL,向對照管各加入酚紅指示劑1-2滴,搖勻后比較兩管顏色。對照管呈黃色；或橙黃色；含皂素樣品呈鮮紅。
5.3微生物檢驗
5.3.1菌落總數按GB4789.2執行。
5.3.2大腸菌群按GB4789.3執行。
5.3.3致病菌按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.11執行。5.3.4霉菌計數和酵母數按GB4789.15執行。
5.3.5乳酸菌按GB/T16347執行。
6運輸、貯存
6.1成品運輸時應采用冷藏車或其他有保溫隔熱設施的車輛裝運。
6.2成品貯存在2-10°C的冷藏條件下，其保存期自生產日起，活性產品不少于一個月，非活性產品不少于二個月。經滅菌的乳酸菌飲料不得有活性乳酸菌飲料的標志。
2引用標準GB2760食品添加劑使用衛生標準GB4789.2食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定GB4789.4食品衛生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.5食品衛生微生物學檢驗志賀氏菌檢驗GB4789.10食品衛生微生物學檢驗葡萄球菌檢驗GB4789.11食品衛生微生物學檢驗溶血性鏈球菌檢驗GB4789.15食品衛生微生物學檢驗霉菌和酵母菌總數測定GB5009.5食品中蛋白質的測定方法GB5009.7食品中還原糖的測定方法GB5009.8食品中蔗糖的測定方法GB5009.11食品中總砷的測定方法GB5009.12食品中鉛的測定方法GB5009.13食品中銅的測定方法GB5009.46乳與乳制品衛生標準的分析方法GB/T16347乳酸菌飲料中乳酸菌的微生物學檢驗
3分類
3.1活性乳酸菌飲料：系指產品經服酸菌發酵后不再殺菌制成的產品。
3.2非活性乳酸菌飲料：系指產品經乳酸菌發酵后再經殺菌制成的產品。
4衛生要求
4.1感官指標
4.1.1色澤：呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應的果類色澤。
4.1.2滋味和氣味：口感細膩、甜度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應有的滋味和氣味，無異味。
4.1.3組織狀態：呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡、無異物。
4.2理化指標項目指標蛋白質（%）≥0.7總固體（%）≥11總糖（以蔗糖計）（%）≥10酸度（°T）40-90砷（以As計，mg/kg）≤0.5鉛（以Pb計，mg/kg）≤1.0銅（以Cu計，mg/kg）≤5.0脲酶試驗陰性食品添加劑按GB2760規定4.3微生物指標項目活性乳酸菌飲料非活性乳酸菌飲料乳酸菌（個/mL）出廠≥1*1000000--銷售有活菌檢出--菌落總數（個/mL）≤--100大腸菌群（個/100mL）≤33霉菌總數（個/mL）≤3030酵母數（個/mL）≤5050致病菌不得檢出不得檢出
5檢驗方法
5.1感官檢查將塑料瓶(杯)蓋開啟,首先嗅其氣味,嘗其滋味是否正常,繼而徐徐傾倒在潔凈燒杯(或無色玻璃杯內),仔細觀察其色澤及組織狀態等是否正常。
5.2理化檢驗
5.2.1蛋白質按GB5009.5規定執行(其中稍有改動部分如:5.3“······蒸餾5min······”，改為“蒸餾至60mL左右······”。）。
5.2.2總固體按GB5009.46中4.5.1甲法執行。
5.2.3蔗糖按GB5009.8執行。
5.2.4還原糖按GB5009.7中第二法執行。
5.2.5酸度按GB5009.46中8.2執行。
5.2.6砷按GB5009.11執行。
5.2.7鉛按GB5009.11執行。
5.2.8銅按GB5009.13執行。
5.2.9脲酶試驗試劑:a.0.1%酚紅乙醇液。b.0.06M磷酸二氫鈉:4.689NaHPO4.2H2O溶于50mL水中。c.0.06M磷酸氫二鈉:21.51g溶于1000mL水中。d.10%尿素。測定方法:緩沖液0.06M磷酸二氫鈉390ML,0.06M磷酸氫二鈉610mL混合取試管二支,各加入試樣1mL,并各加入緩沖液1mL,向樣品中加入10%尿素溶液2mL,向對照管各加入酚紅指示劑1-2滴,搖勻后比較兩管顏色。對照管呈黃色；或橙黃色；含皂素樣品呈鮮紅。
5.3微生物檢驗
5.3.1菌落總數按GB4789.2執行。
5.3.2大腸菌群按GB4789.3執行。
5.3.3致病菌按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.11執行。5.3.4霉菌計數和酵母數按GB4789.15執行。
5.3.5乳酸菌按GB/T16347執行。
6運輸、貯存
6.1成品運輸時應采用冷藏車或其他有保溫隔熱設施的車輛裝運。
6.2成品貯存在2-10°C的冷藏條件下，其保存期自生產日起，活性產品不少于一個月，非活性產品不少于二個月。經滅菌的乳酸菌飲料不得有活性乳酸菌飲料的標志。
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