什么是HACCP
HACCP(危害分析和關鍵控制點)是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文詞的首字母縮寫。HACCP是控制食品安全的經濟有效的管理體系。
一、HACCP的概念
在傳統的食品終成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況預防食品不安全的體系——HACCP，也就應運而生。HACCP的目標是確保食品的安全性。近三十年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。雖然HACCP初始是出于控制食品微生物學的安全性而產生的，目前它已經擴大到對食品中化學和物理危害的安全控制。近年來官方和消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續發生是HACCP體系得到廣泛應用的動力。1997年6月，FAO/WHO食品法典委(CAC)對1993年發布的《HACCP體系應用準則(TheCodexGuidelinesfortheApplicationoftheHazardAnalysisCriticalControlPointSystem)》作了修改，形成了新版法典指南——《HACCP體系及其應用準則(HazardAnalysisCriticalControlPoint(HACCP)SystemandGuidelinesforitsApplication)》。
二、HACCP的發展史
HACCP的發展大致可分為兩個階段：創立階段和應用階段。
(一)創立階段(二十世紀六十年代～1991年)
HACCP系統是在二十世紀六十年代由美國承擔開發宇航食品的Pillsbury公司的研究人員H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發的。宇航員在航天飛行中使用的食品必須安全。要想明確判斷一種食品是否能為空間旅行所接受，必須做極為大量的檢驗。除了費用以外，每生產一批食品的很大部分都必須用于檢驗，僅留下小部分提供給空間飛行。這些早期的認識導致逐漸形成了“危害分析與關鍵控制點(HACCP)”體系。
1971年在美國第一次國家食品保護會議上Pillsbury公開提出了HACCP的原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。1972年在對食品衛生監管人員進行了三周的HACCP研討會，并由接受特殊培訓的監管人員在罐頭廠進行了周密的調查的基礎上，FDA于1974年公布了將HACCP原理引入到低酸罐頭食品的GMP。這是在有關食品生產的聯邦法規中首先唯一采用HACCP原理的法規。
1985年，美國科學院(NAS)就食品法規中的HACCP方式的有效性發表了評價結果，并發布了行政當局采用HACCP的公告。由美國農業部食品安全檢驗署(FSIS)、美國海洋漁業局(NMFS)、食品藥物管理局(FDA)和美國陸軍Natick研究所四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)，于1992年采納了食品生產的HACCP七個原則。
1993年，FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品的準則。
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