“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)”作為一種控制方法，通過(guò)對(duì)食品工業(yè)的食品鏈(自原料生產(chǎn)、接收、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售至食用)及食品的食用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定其預(yù)防措施及關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來(lái)消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩健?997年，HACCP原理被國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)接受，并被應(yīng)用于其修訂的《食品衛(wèi)生通則》。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)的協(xié)議，CAC制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)發(fā)布了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，它既是一項(xiàng)食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)，又是一個(gè)可用于審核的標(biāo)準(zhǔn)，這為我們帶來(lái)了一個(gè)在食品安全領(lǐng)域?qū)?guó)際上眾多食品安全標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的機(jī)會(huì)，也成為在整個(gè)食品供應(yīng)鏈中實(shí)施HACCP技術(shù)，提高行業(yè)內(nèi)食品安全的工具。

標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn)

● 是建立在組織良好的食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上的管理體系

● 是基于科學(xué)分析建立的體系，需要一定的技術(shù)支持

● 是用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理危害的管理工具，通過(guò)對(duì)所有潛在危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，減少、防止危害發(fā)生

● 與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比較，具有較高的經(jīng)濟(jì)性

● 強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵點(diǎn)的控制，在食品生產(chǎn)過(guò)程中，重點(diǎn)關(guān)注解決關(guān)鍵問(wèn)題

● 是一個(gè)動(dòng)態(tài)的體系，體系及關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而變化

● 得到世界各國(guó)政府、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會(huì)及國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的認(rèn)同

認(rèn)證作用

●增強(qiáng)顧客消費(fèi)信心，更有效地維護(hù)消費(fèi)者的利益

● 改善組織內(nèi)部營(yíng)運(yùn)，降低產(chǎn)品損耗

● 將管理集中于關(guān)鍵點(diǎn)上，預(yù)防更為有效

● 出現(xiàn)問(wèn)題容易追溯，分清責(zé)任，減少糾紛

● 增強(qiáng)組織的品牌優(yōu)勢(shì)，提高組織市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

● 達(dá)到或超越市場(chǎng)及政府的要求

重

要

性

在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。

優(yōu)越性

實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性：

1.強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法(通過(guò)檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問(wèn)題)的限制;

2.有完整的科學(xué)依據(jù);

3.由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開(kāi)展調(diào)查工作;

4.使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類似的失效問(wèn)題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處;

5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等;

6.與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致;

7.有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。

如何運(yùn)作

在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是

1. 實(shí)施危害分析;

2. 測(cè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)，一項(xiàng)CCP就是一個(gè)在關(guān)鍵點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)或?qū)⑵浣抵烈粋€(gè)可接受的水平方面，具有重要意義;

3. 確定關(guān)鍵限制因素(一個(gè)關(guān)鍵因素可以滿足一個(gè)CCP準(zhǔn)則);

4. 建立監(jiān)控CCPs的體系;

5. 當(dāng)監(jiān)測(cè)表明某項(xiàng)CCP失控，采取可操作的糾正措施;

6. 建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序;

7. 建立涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。

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