“危害分析和關鍵控制點(HACCP)”作為一種控制方法，通過對食品工業的食品鏈(自原料生產、接收、加工、包裝、儲存、運輸、銷售至食用)及食品的食用的各個環節和過程進行危害分析，確定其預防措施及關鍵控制點和控制方法，并進行程序化控制，來消除危害或將危害降至可接受水平。1997年，HACCP原理被國際食品法典委員會(CAC)接受，并被應用于其修訂的《食品衛生通則》。根據世界貿易組織(WTO)的協議，CAC制定的法典規范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的尺度。國際標準化組織(ISO)發布了ISO22000標準，它既是一項食品安全管理體系的標準，又是一個可用于審核的標準，這為我們帶來了一個在食品安全領域將國際上眾多食品安全標準統一的機會，也成為在整個食品供應鏈中實施HACCP技術，提高行業內食品安全的工具。
標準特點
● 是建立在組織良好的食品衛生管理的基礎上的管理體系
● 是基于科學分析建立的體系，需要一定的技術支持
● 是用于保護食品防止生物、化學和物理危害的管理工具，通過對所有潛在危害進行分析，確定預防措施，減少、防止危害發生
● 與依靠化學分析、微生物檢驗進行控制相比較，具有較高的經濟性
● 強調關鍵點的控制，在食品生產過程中，重點關注解決關鍵問題
● 是一個動態的體系，體系及關鍵控制點隨產品、生產條件等因素改變而變化
● 得到世界各國政府、聯合國糧農組織和世界衛生組織下屬的食品法典委員會及國際標準化組織的認同
認證作用
●增強顧客消費信心，更有效地維護消費者的利益
● 改善組織內部營運，降低產品損耗
● 將管理集中于關鍵點上，預防更為有效
● 出現問題容易追溯，分清責任，減少糾紛
● 增強組織的品牌優勢，提高組織市場競爭力
● 達到或超越市場及政府的要求
重
要
性
在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低了食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
優越性
實施HACCP體系有以下優越性：
1.強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法(通過檢測，而不是預防食物安全問題)的限制;
2.有完整的科學依據;
3.由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作;
4.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處;
5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等;
6.與質量管理體系更能協調一致;
7.有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。
如何運作
在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是
1. 實施危害分析;
2. 測定關鍵控制點(CCPs)，一項CCP就是一個在關鍵點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義;
3. 確定關鍵限制因素(一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則);
4. 建立監控CCPs的體系;
5. 當監測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施;
6. 建立確保HACCP體系有效運作的確認程序;
7. 建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。
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