關(guān)鍵控制點(diǎn)和過(guò)程控制點(diǎn)的區(qū)別

“關(guān)鍵控制點(diǎn)”是指通過(guò)控制措施可以防止、消除或減少某一危害，使其安全水平達(dá)到可接受程度的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程，即關(guān)鍵控制點(diǎn)是指加工工序中一旦失控則有可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不可忽視的危害的環(huán)節(jié)。HACCP系統(tǒng)是圍繞關(guān)鍵控制點(diǎn)建立的，除了關(guān)鍵控制點(diǎn)外，HACCP系統(tǒng)還建立了一些過(guò)程控制點(diǎn)來(lái)幫助控制整個(gè)操作過(guò)程的完整和協(xié)調(diào)。所謂“過(guò)程控制點(diǎn)”是指在工序中一旦失控，不一定會(huì)對(duì)人體健康和食品衛(wèi)生安全不能忽視的危害的環(huán)節(jié)。由此可見，確定和區(qū)分好“關(guān)鍵控制點(diǎn)”和“過(guò)程控制點(diǎn)”，可以將注意力準(zhǔn)確地集中在一些必要的控制因素上，確保食品的安全質(zhì)量。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，區(qū)別關(guān)鍵的控制點(diǎn)和過(guò)程控制點(diǎn)需要由經(jīng)驗(yàn)的食品質(zhì)量管理專家在實(shí)施HACCP計(jì)劃的過(guò)程中進(jìn)行準(zhǔn)確的檢查和研究而確定。如果覺(jué)得實(shí)在難以區(qū)分，可通過(guò)這樣一個(gè)原則來(lái)區(qū)分：假設(shè)該控制點(diǎn)失去控制時(shí)，產(chǎn)品是否會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害，如果會(huì)產(chǎn)生危害，則該控制點(diǎn)就必須作為關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)管理；如果不會(huì)，則該控制點(diǎn)就是過(guò)程控制點(diǎn)。有效操作和管理關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)食品的安全質(zhì)量具有決定性作用，因此必須引起注意。

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