核心提示：什么是HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)認(rèn)證？企業(yè)取得HACCP認(rèn)證有什么好處？什么是HACCP認(rèn)證？企業(yè)取得HACCP認(rèn)證
什么是HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)認(rèn)證？企業(yè)取得HACCP認(rèn)證有什么好處？
什么是HACCP認(rèn)證？企業(yè)取得HACCP認(rèn)證有什么益處？一、HACCP體系簡(jiǎn)介HACCP體系是HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織20世紀(jì)80年代后期開(kāi)始大力推薦這一食品安全管理體系。開(kāi)展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、生面條類、豆腐、魚肉火腿、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等等。中國(guó)食品和水產(chǎn)界較早引進(jìn)HACCP體系。2002年中國(guó)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作。目前，在HACCP體系推廣應(yīng)用較好的***，大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP體系。二、中國(guó)HACCP應(yīng)用發(fā)展情況中國(guó)食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國(guó)FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)。1993年***水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國(guó)內(nèi)成功舉辦了***水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開(kāi)始了較大規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。目前國(guó)內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證。2002年12月中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)***認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開(kāi)始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。三、HACCP體系-體系宗旨HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，用來(lái)使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平，預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。HACCP包括7個(gè)原理：①進(jìn)行危害分析；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；③確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值；④建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序；⑤建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)；⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序；⑦建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。需要指出的是，HACCP不是一個(gè)單獨(dú)運(yùn)作的系統(tǒng)。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。例如從經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之初的原料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)皆袭a(chǎn)品的儲(chǔ)藏，到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)放，到***產(chǎn)成品的交貨和運(yùn)輸，整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都要經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)和生物三個(gè)方面的危害分析(HazardAnalysis)，并制定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoints)。危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的各個(gè)方面，如采購(gòu)與銷售、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)等等，為的是在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)可能產(chǎn)生的各個(gè)環(huán)節(jié)保障食品的安全。另外HACCP還要求企業(yè)有一套召回機(jī)制，由企業(yè)的管理層組成一個(gè)小組，必須要有相關(guān)人員擔(dān)任總協(xié)調(diào)員(HACCPCoordinator)對(duì)可能的問(wèn)題產(chǎn)品實(shí)施緊急召回，***限度保護(hù)消費(fèi)者的利益。四、HACCP體系——包裝標(biāo)準(zhǔn)/食品瓶包裝的全球標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO在HACCP安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，制定出ISO22000標(biāo)準(zhǔn)———《食品(包裝)安全管理體系———對(duì)食品鏈中任何組織的要求》。
ISO22000標(biāo)準(zhǔn)由來(lái)自食品行業(yè)的專家、國(guó)際專業(yè)化機(jī)構(gòu)和食品法典委員會(huì)的代表，以及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合建立的機(jī)構(gòu)共同制定。該標(biāo)準(zhǔn)可作為技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)為全球?qū)ζ髽I(yè)建立有效的食品安全管理體系提供指導(dǎo)，并促使全球的企業(yè)以更加簡(jiǎn)單、一致的方式實(shí)施HACCP，避免因?yàn)?**不同或者食品產(chǎn)品不同而有所差異。
ISO22000引用了食品法典委員會(huì)提出的五個(gè)初始步驟和七個(gè)原理。五個(gè)初始步驟包括：建立HACCP小組；產(chǎn)品描述；預(yù)期使用；繪制流程圖；現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖。七個(gè)原理包括：危害性分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；建立關(guān)鍵控制點(diǎn)；當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)控制點(diǎn)失控時(shí)確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施；建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性；建立文件化的體系。ISO22000明確了食品安全管理中的共性要求，而不是針對(duì)食品鏈中任何一類組織的特定要求。它是食品安全管理體系的新標(biāo)準(zhǔn)，它旨在確保食品供應(yīng)鏈中沒(méi)有薄弱的鏈接。它在食品危害風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、確認(rèn)以及系統(tǒng)管理方面，參照了儀器法典委員會(huì)頒布的《食品衛(wèi)生通則》中有關(guān)HACCP體系和應(yīng)用部分。它的使用范圍覆蓋了食品鏈全過(guò)程，即種植、養(yǎng)殖、初級(jí)加工、生產(chǎn)制造、分銷，一直到消費(fèi)者使用，其中也包括餐飲。另外，與食品生產(chǎn)密切相關(guān)的行業(yè)也可以采用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系，如殺蟲(chóng)劑、獸藥、食品添加劑、儲(chǔ)運(yùn)、食品設(shè)備、食品清潔服務(wù)、食品包裝材料等。五、HACCP體系認(rèn)證的益處1.改善內(nèi)部過(guò)程2.通過(guò)定期審核來(lái)維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰3.通過(guò)對(duì)相關(guān)法規(guī)的實(shí)施，提高聲譽(yù)，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)4.認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負(fù)債傾向5.當(dāng)市場(chǎng)把認(rèn)證作為的準(zhǔn)入要求時(shí)，增加出口和進(jìn)入市場(chǎng)的機(jī)會(huì)6.提高消費(fèi)者的信心7.減少顧客審核的頻度8.與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)六、ISO9000與HACCP的關(guān)系一般人們認(rèn)為ISO9000與HACCP是不同的，但實(shí)際上兩者有許多共同之處，共同點(diǎn)在于：
1.它們均需要全體員工參與
2.兩者均結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，重點(diǎn)明確
3.兩者的目的均是使消費(fèi)者(用戶)信任和滿意
不同點(diǎn)在于：
1.HACCP是食品安全控制系統(tǒng);ISO9000是適用于所有工業(yè)整體的質(zhì)量控制體系
2.ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而HACCP是源于企業(yè)內(nèi)部具體產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)的保證體系
對(duì)某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系，HACCP其原理為危害預(yù)防，而非針對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)。一般被較大型的食品企業(yè)采用。七、目前國(guó)際上推行HACCP的情況：
1993年6月份，歐共體委員會(huì)發(fā)布的食品衛(wèi)生新?lián)Q令中規(guī)定"食品行業(yè)應(yīng)明確保證食品安全的關(guān)鍵步驟，并保證按HACCP原則貫徹執(zhí)行安全操作步驟"。因此，歐洲的所有食品工業(yè)均要發(fā)展HACCP體系。在美國(guó)頒布強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，并宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。此外，加拿大等國(guó)也都相繼實(shí)行了HACCP體系。在21世紀(jì)，HACCP將成為國(guó)際食品生產(chǎn)廠家及銷售商食品安全管理的重要工具，并將向法律形式發(fā)展。
HACCP是用于分析和測(cè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一項(xiàng)專門技術(shù)，它不是一個(gè)死板的體系，必需根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及設(shè)備等因素相應(yīng)制定。HACCP是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、詳細(xì)的體系，不是一個(gè)紙面上的東西。HACCP需要得到其它質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應(yīng)商質(zhì)量保證，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制及良好實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范等。這些均與ISO9000原理相連，是ISO9000的延伸和發(fā)展，它可使企業(yè)向更高層次的全面質(zhì)量管理方面發(fā)展。
目前哪些***推行HACCP：
在美國(guó)頒布強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)并宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必需建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)的情況下，體系HACCP雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，卻是一個(gè)食品安全控制的體系，它不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。例如：良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)，由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，前期的HACCP在目前也適用于是形成了一個(gè)比較完整的質(zhì)量保證體系。
使加工者知道如何去建立這個(gè)體系，如何去控制，檢查者通過(guò)判斷題適當(dāng)?shù)卮_定顯著的食品安全危害和企業(yè)怎樣來(lái)斷控制這些危害來(lái)驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。
目前HACCP推廣應(yīng)用較好的***有：加拿大、泰國(guó)、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國(guó)，這些***大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP認(rèn)證。量認(rèn)證是國(guó)際通行的質(zhì)量管理手段和貿(mào)易便利化工具、倡導(dǎo)“一處認(rèn)證、處處認(rèn)可”，以減少貿(mào)易摩擦、降低企業(yè)成本。
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