ISO22000

HACCP簡(jiǎn)介

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是"危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)"的英文縮寫(xiě)，是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過(guò)預(yù)計(jì)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問(wèn)題，或一旦出了問(wèn)題對(duì)人危害較大，來(lái)建立防止這些問(wèn)題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過(guò)對(duì)食品全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。

HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，而這又不能達(dá)到消除食源疾患的目的，為此在20世紀(jì)60年代由PILLSBURY公司、美國(guó)NATICK軍隊(duì)實(shí)驗(yàn)室和國(guó)家航空宇宙管理部門在開(kāi)發(fā)美國(guó)宇宙計(jì)劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，卻是一個(gè)食品安全控制的體系，它不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。例如：良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)，由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個(gè)比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國(guó)家或社會(huì)所接受。

國(guó)際食品法典委員會(huì)CAC在1997年發(fā)布的關(guān)于食品安全衛(wèi)生的管理規(guī)則——《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系和應(yīng)用指南》Hazard Analysis Critical Control Point system and guidelines for Its Application。在這個(gè)指南中提出了HACCP以下七個(gè)原理：

危害分析。

確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

建立關(guān)鍵限值。

建立控制關(guān)鍵控制點(diǎn)程序。

當(dāng)監(jiān)控表明CCP失控時(shí)，采取的糾正措施。

建立驗(yàn)證程序，證明HACCP體系工作有效。

建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。

HACCP在食品安全管理中第一次引用風(fēng)險(xiǎn)管理的概念，即通過(guò)食品生產(chǎn)全過(guò)程的分析，找到產(chǎn)品可能發(fā)生的潛在的生物、物理和化學(xué)危害，通過(guò)制訂相應(yīng)的控制標(biāo)準(zhǔn)、方法和應(yīng)急措施，達(dá)到降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的目的。

ISO 22000簡(jiǎn)介

隨著食品安全管理ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的公布，食品安全管理工具的清單上又增加了一項(xiàng)新的工具

近幾年，從瘋牛病到大腸桿菌的發(fā)作，從轉(zhuǎn)基因食品到蘇丹紅染料的辯論，對(duì)食品安全的憂慮都成為轟動(dòng)新聞。與這些憂慮相適應(yīng)的是食品行業(yè)積極的試圖找出改善食品安全管理的方法。

現(xiàn)有的食品安全驗(yàn)證的工具包括荷蘭HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))原理、英國(guó)零售協(xié)會(huì)(BRC)全球食品標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)(IFS)、安全質(zhì)量食品(SQF)協(xié)議，以及歐洲零售商農(nóng)產(chǎn)品工作集團(tuán)的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(EurepGAP)等。所有的工具都習(xí)慣性的幫助零售商管理他們的供應(yīng)鏈，同時(shí)每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在他們各自的領(lǐng)域提供相應(yīng)的解決方案。

2005年9月出版的食品安全管理體系-食品鏈上所有組織的要求，ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在食品群組中是一個(gè)新生兒。ISO22000是正在進(jìn)行的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織(ISO)與食品行業(yè)之間協(xié)作的成果，如ISO網(wǎng)站的解釋：該標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)是成為一個(gè)國(guó)際性的、可稽核的標(biāo)準(zhǔn)以定義整個(gè)食品鏈上的食品安全管理—“確保整個(gè)鏈上沒(méi)有連接缺陷”，目的就是將ISO22000與其他現(xiàn)有的食品安全計(jì)劃并肩而坐，并通過(guò)運(yùn)用一種流通語(yǔ)言和在整個(gè)食品鏈上對(duì)食品安全管理方法的理解，使ISO22000與其他食品安全計(jì)劃互補(bǔ)。

ISO22000的要點(diǎn)是在ISO9001：2000的基礎(chǔ)上增加了HACCP形式的標(biāo)準(zhǔn)，換言之，就是將食品和飲料工業(yè)建立于現(xiàn)有的體系上、并將行業(yè)規(guī)劃成一個(gè)清晰、易懂、可稽核的結(jié)構(gòu)。

而ISO22000不同于其他標(biāo)準(zhǔn)的主要方面一言可盡，就是它的范圍和國(guó)際適用性。ISO22000同樣不同于BRC和IFS這類不能提供良好規(guī)范要求規(guī)則列表的標(biāo)準(zhǔn)。

然而，與事實(shí)相對(duì)應(yīng)的是ISO22000不可能指定所有食品行業(yè)類型的所有要求，ISO2200明確了與食品行業(yè)最關(guān)聯(lián)最實(shí)用的規(guī)范，將食品安全責(zé)任歸于食品行業(yè)。

工作集團(tuán)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)涉及了14個(gè)不同國(guó)家成員，同時(shí)代表了包括食品法典、歐盟食品和飲料行業(yè)協(xié)會(huì)(CIAA)等許多其他組織。

“ISO22000其中一個(gè)優(yōu)勢(shì)在于它支持HACCP，它適時(shí)的解決了前提方案，而且澄清和定義了前提方案。”

按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織(ISO)的觀點(diǎn)，ISO22000確定為確保食品供應(yīng)鏈上沒(méi)有缺陷的連接點(diǎn)。該標(biāo)準(zhǔn)“從飼料生產(chǎn)、初級(jí)生產(chǎn)到食品生產(chǎn)商、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏企業(yè)，以及零售分包商和食品服務(wù)的出口——與食品內(nèi)部關(guān)聯(lián)組織，如設(shè)備生產(chǎn)商、包裝材料、清潔劑、添加劑和配料生產(chǎn)商等都可以采用。”

ISO22000詳細(xì)說(shuō)明了食品鏈上食品管理體系的要求，為了提供安全一致的終端產(chǎn)品以滿足適合消費(fèi)者和采用的食品安全法規(guī)兩者的要求，組織需要證明他們控制食品安全危害的能力。

獲得食品安全管理體系認(rèn)證將為您的企業(yè)帶來(lái)以下好處：

過(guò)程方法

定義清晰的過(guò)程和程序、有效的溝通和持續(xù)的改進(jìn)

客戶和消費(fèi)者的信心

有效的管理體系實(shí)施，將增強(qiáng)客戶和消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心。

危機(jī)管理

利用系統(tǒng)的方法，涵蓋了食品生產(chǎn)從原材料、加工、分銷到銷售的各個(gè)方面。它將以往對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)控制產(chǎn)品的損失轉(zhuǎn)為首先預(yù)防的方法。

管理責(zé)任

通過(guò)管理體系提高對(duì)安全食品管理能力。

改善關(guān)系

改善食品鏈上下游組織、消費(fèi)者和執(zhí)法機(jī)構(gòu)的關(guān)系

記錄

對(duì)記錄的保留，使政府部門和消費(fèi)者在有任何疑問(wèn)時(shí)，有迅速、有效地了解組織在任何時(shí)候?qū)Ψ煞ㄒ?guī)的遵守。

法律防范

食品安全管理體系已證明是食品企業(yè)對(duì)食品安全管理的有效工具。它對(duì)突發(fā)的食品中毒事件也能起到法律防范的作用。

貿(mào)易好處

HACCP體系能幫助企業(yè)滿足國(guó)內(nèi)外客戶需求和法律法規(guī)要求。

與ISO22000一致

荷蘭HACCP標(biāo)準(zhǔn)與ISO22000的基本條款是一致的。是通過(guò)系統(tǒng)管理、通過(guò)危害分析方法和采用PRP達(dá)到食品安全管理的目的。

實(shí)施HACCP/ISO22000步驟

在 HACCP/ISO22000 的運(yùn)用過(guò)程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測(cè)最有效的方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)也可用物理、化學(xué)及感官評(píng)估等方法來(lái)完成。

1 、危害分析

要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害(包括物理、化學(xué)及微生物的危害)進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，提出預(yù)防的措施。

2 、關(guān)鍵控制點(diǎn)( CCPS )的確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于 6 個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是 HACCP /ISO22000系統(tǒng)的主要部分。

3 、設(shè)定管制 CCPS 的標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè) CCPS ，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水份活度( a. )、 PH 值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。

4 、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè) CCPS 都必須進(jìn)行例行監(jiān)測(cè)，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次 CCPS 檢測(cè)的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對(duì)可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。

5 、 CCPS 修正計(jì)劃

當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè) CCPS 超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包括如何使 CCPS 回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在 CCPS 超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。

6 、 HACCP /ISO22000系統(tǒng)有效性確認(rèn)

HACCP /ISO22000系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過(guò)對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測(cè)來(lái)完成的。特別是微生物檢測(cè)是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測(cè)法通常不直接用來(lái)檢測(cè) CCPS 。有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請(qǐng)政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)來(lái)完成。

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