ISO22000《食品安全管理體系》
1范圍
這些要求適用于整個食品鏈中希望設(shè)計和實施有效的食品安全管理體系的操作者,包括與食品鏈中一個或多個步驟相關(guān)的組織以及其他直接涉及食品鏈的組織.
2規(guī)范性引用文件
ISO22000:2000質(zhì)量管理體系——基礎(chǔ)與詞匯
3術(shù)語和定義
3.1控制措施（行動和活動）
3.2關(guān)鍵控制點
3.3關(guān)鍵限值
3.4終端產(chǎn)品
3.5流程圖.
3.6食品安全
根據(jù)預(yù)期用途準(zhǔn)備和/或消費(fèi)食品時,確保食品的消費(fèi)不會對消費(fèi)者產(chǎn)生危害.
3.7食品安全管理體系（FSM體系）
用來指導(dǎo)和控制一個組織關(guān)于食品安全的管理體系.
3.8FSM體系的確認(rèn)
通過客觀證據(jù)以確認(rèn)食品安全管理體系,包括危害分析、關(guān)鍵點（CCP）計劃和支持性安全措施（SSM）程序,以確保食品安全.
3.9FSM體系的驗證
通過客觀證據(jù),確定所規(guī)定的食品安全管理體系要求被履行,且滿足所規(guī)定的執(zhí)行準(zhǔn)則.
3.10危害
3.11執(zhí)行準(zhǔn)則
3.12潛在危害
3.13相關(guān)危害
3.14安全性可疑產(chǎn)品
3.15SSM程序
3.16支持性安全措施（SSM）
4政策和原理
4.1總則
食品安全管理體系是一個持續(xù)的體系,由上層管理者制定是可發(fā)展、文件化、可實施以及可維持的.在實際操作時該體系的各個要素是相互作用且可控的,并且與外部要求保持一致.體系的整個結(jié)果都應(yīng)保持記錄.
4.2食品安全政策
組織的上層管理者應(yīng)定義、文件化其政策并使公眾知曉,承諾實施食品安全的相關(guān)義務(wù).
4.3組織
4.3.1人力資源
組織的上層管理者應(yīng)為FSM體系的實施與控制提供足夠的資源.
4.3.2食品安全小組
組織的上層管理者應(yīng)指定一個食品安全小組組長,負(fù)責(zé)組織食品安全小組的工作.
應(yīng)組建食品安全管理小組,建立和維持FSM體系,食品安全小組由綜合專業(yè)人員組成,具有相應(yīng)的知識和經(jīng)驗,以制定和執(zhí)行FSM體系.
4.3.3其他責(zé)任
4.3.4人員技能
從事與食品安全有關(guān)工作的人員應(yīng)接受適當(dāng)?shù)慕逃⑴嘤?xùn)、并具有技能和經(jīng)驗.
4.4食品安全管理體系
4.4.1總則
組織應(yīng)確保確定、評估該體系所有應(yīng)用領(lǐng)域中已知潛在的危害,所評估的相關(guān)危害被控制,組織的產(chǎn)品不會傷害消費(fèi)者.
4.4.2體系要素和要求
a.描述影響食品安全的所有因素和條件;
b.確認(rèn)相關(guān)危害的危害性分析和對其進(jìn)行充分控制的措施;
c.相關(guān)危害控制體系由一個CCP計劃和SSM程序組成;
d.依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的程序和記錄.
5食品安全管理體系的設(shè)計
5.1數(shù)據(jù)和信息的準(zhǔn)備
5.1.1相關(guān)特征描述
5.1.2原料和配料
每種原料和配料（包括添加劑和加工輔料）應(yīng)給出與危害評估有關(guān)的信息.
5.1.3流程圖
所有應(yīng)用FSM的產(chǎn)品/產(chǎn)品種類均應(yīng)使用流程圖.流程圖應(yīng)清楚簡潔地提供/介紹可能發(fā)生的危害和控制選項.
5.1.4生產(chǎn)加工步驟
產(chǎn)品流程圖包括的每個加工過程都可能影響食品安全,描述步驟時應(yīng)說明相關(guān)工藝參數(shù)和/或應(yīng)用范圍.這些信息可以出現(xiàn)在流程圖中.
5.1.5優(yōu)先于危害分析的其他措施
優(yōu)先于加工過程危害分析的所有相關(guān)措施（程序、活動和測量法）,會影響引入危害的概率和程度,應(yīng)清楚描述.
5.1.6最終產(chǎn)品特征
應(yīng)描述每種最終產(chǎn)品的信息,包括產(chǎn)品名稱或相似確認(rèn);化學(xué)、生物和物理特征;保質(zhì)期和貯存條件等.
5.1.7運(yùn)輸
每種最終產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)輸方式、標(biāo)簽或其他用來描述產(chǎn)品的鑒定工具應(yīng)予說明.
5.1.8預(yù)期用途
應(yīng)確定每種產(chǎn)品的潛在用戶、與預(yù)期用途相關(guān)的貯存、準(zhǔn)備條件等.
5.2危害分析
5.2.1總則
食品安全小組應(yīng)對每種產(chǎn)品進(jìn)行危害分析,并確保發(fā)生變化（見7.1.3）或有其他要求時也能進(jìn)行危害性分析.
5.2.2確定潛在危害
應(yīng)確定所有的潛在危害.危害的確定依據(jù)5.1中的最初描述、具體經(jīng)驗與外部信息,還包括被討論食品、原料與配料和其他在加工與運(yùn)輸時可能被引入物資的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù).
5.2.3確定相關(guān)危害
應(yīng)評估每種潛在危害,并根據(jù)其危害嚴(yán)重程度和發(fā)生概率界定等級.應(yīng)明確從原料、加工到運(yùn)輸過程中危害可能介入或產(chǎn)生的步驟.經(jīng)常產(chǎn)生或程度嚴(yán)重的危害應(yīng)確定為相關(guān)危害并由FSM系統(tǒng)控制.
5.2.4確定相關(guān)危害的可接受水平
可接受水平作為驗證FSM系統(tǒng)的參數(shù),并作為是否實施安全措施標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵限值的參數(shù)之一.
5.2.5構(gòu)造控制體系
所有相關(guān)危害應(yīng)通過控制措施來預(yù)防、消除或減少至已確定的可接受水平.對于每種危害,應(yīng)確定影響其水平的控制措施（見5.1.3和5.1.4）.
5.3設(shè)計CCP系統(tǒng)
5.3.1CCP計劃要求
食品安全小組應(yīng)制定CCP計劃,CCP計劃應(yīng)經(jīng)食品安全小組有關(guān)成員同意并形成文件.為進(jìn)一步需要,CCP計劃應(yīng)為規(guī)范支持.
5.3.2確定CCPs
當(dāng)加工步驟對危害產(chǎn)生有重大影響時,兼顧考慮達(dá)到可接受水平需要的措施,建立包括控制措施的CCP.
對于每個CCP,應(yīng)選擇相關(guān)控制參數(shù)以確定控制措施是否有效.
5.3.3確定CCPs的關(guān)鍵限值
對于每個CCP應(yīng)確定選定的監(jiān)測參數(shù)的關(guān)鍵限值.
5.3.4設(shè)計監(jiān)控體系
對于每個CCP均應(yīng)建立監(jiān)控體系.監(jiān)測方法和頻率應(yīng)確定是否存在偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品并在其消費(fèi)之前及時撤出.監(jiān)測結(jié)果應(yīng)由實施糾偏行動的人員評估并做好記錄.
5.3.5CCP的糾偏行動
對于每個CCP,當(dāng)監(jiān)測結(jié)果表明關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值時,應(yīng)建立相應(yīng)的糾偏措施,并用文件記錄.
5.4設(shè)計SSM程序
食品安全小組應(yīng)建立控制文件,以確定所有與食品安全相關(guān)的SSM程序.
5.5可追溯性
組織應(yīng)建立可追溯體系,以確定產(chǎn)品批次、原料批次和加工過程記錄的關(guān)系.
6實施FSM體系
6.1對實施人員的說明
組織應(yīng)證明所有員工均充分培訓(xùn)并意識到自己對食品安全的作用和責(zé)任.
6.2可追溯性
6.2.1CCPs和SSM程序的驗證
對于所有關(guān)鍵控制點（CCPs）,應(yīng)計劃和實施驗證.
6.2.2控制有安全隱患的產(chǎn)品
組織應(yīng)示范程序,以確保無安全隱患的產(chǎn)品供應(yīng)給消費(fèi)者或被消費(fèi)者使用.為了適當(dāng)?shù)乜刂朴邪踩[患的產(chǎn)品,組織應(yīng)建立文檔化的程序.
6.2.3緊急情況下的準(zhǔn)備和反應(yīng)
組織應(yīng)評審并維持某一（某些）程序,識別對食品安全有影響的潛在緊急情況和可能發(fā)生的事故,以及對這些情況做出反應(yīng).
6.2.4召回
應(yīng)確定一些程序促進(jìn)召回.
6.3監(jiān)測
組織應(yīng)建立并維持某一（某些）程序,對顯著影響食品安全的操作的關(guān)鍵特性進(jìn)行常規(guī)監(jiān)測.包括追溯性能、相關(guān)操作控制及與組織食品安全目標(biāo)符合性等信息的記錄.
監(jiān)測設(shè)備應(yīng)予以校正和維護(hù).這一過程的記錄根據(jù)組織的程序予以保留.
6.4文件和記錄的控制
6.4.1通則
6.4.2文件控制
FSM體系要求的文件應(yīng)予以控制.記錄是一種特殊類型的文件,應(yīng)根據(jù)6.6.3的要求予以控制.
6.4.3記錄的控制
所有是記錄都應(yīng)有法律效應(yīng)并應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的貨架壽命、法定要求和消費(fèi)者要求保留一段特定的時間.
6.5交流
組織應(yīng)建立交流的渠道,確保交流與食品安全有關(guān)的信息.
7FSM體系的保持
7.1通則
組織應(yīng)維持文件化程序,保證FSM體系的連續(xù)性和及時更新,確保食品安全.
7.2體系和變化的評估
7.2.1體系審核
組織應(yīng)計劃和實施審核,以驗證FSM體系.
7.2.2安全性可疑產(chǎn)品的評價,投訴和審核報告
7.2.3體系的確認(rèn)
體系的總體性能通常通過體系確認(rèn)進(jìn)行評價.
7.3體系更新
7.3.1通則
FSM體系應(yīng)不斷更新,確保體系反映組織的活動及計劃控制危害的最新信息.
7.3.2與食品安全小組進(jìn)行交流
7.3.3外部和內(nèi)部新信息和要求的評價
基于與食品安全小組的交流及組織的食品安全方針的任何變化,FSM體系應(yīng)進(jìn)行更新.食品安全小組應(yīng)評價這些信息.
8管理評審
組織的高級管理層,應(yīng)定期評審食品安全管理體系,確保其具有持續(xù)的適應(yīng)性、充分性和有效性.管理評審過程應(yīng)確保收集必要的信息,便于高層管理者評估.管理評審應(yīng)有記錄.
管理評審的輸入應(yīng)包括食品安全管理審核結(jié)果,正在變化的情況,原先的管理評審及隨后采取的行動.管理評審的輸出包括與方針可能的變化有關(guān)的決策和行動、食品安全管理體系的目標(biāo)和其他要素、以及與持續(xù)改進(jìn)一致的承諾.
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