HACCP認(rèn)證中食品的危害識(shí)別、評(píng)估

HACCP認(rèn)證中食品的危害識(shí)別、評(píng)估

一、食品的危害識(shí)別

食品的危害識(shí)別是HACCP體系運(yùn)行中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它要求在食品原料使用、生產(chǎn)加工、包裝、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)可能發(fā)生的食品危害進(jìn)行充分識(shí)別，并列出所有潛在危害。一般食品中的危害分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害三類(lèi)。

生物危害包括病源性微生物、病毒和寄生蟲(chóng)三種。

1.病源性生物一般會(huì)導(dǎo)致食源性感染，產(chǎn)生腹瀉、嘔吐等病狀；二是食源性中毒，即人們常說(shuō)的食物中毒，對(duì)人體的危害更嚴(yán)重。在適宜的環(huán)境（如營(yíng)養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氧氣等）下，微生物會(huì)迅速繁殖，從而引起食物腐敗變質(zhì)。

2.病毒比細(xì)菌更小，食品攜帶病毒后，通過(guò)感染人體細(xì)胞引起疾病。病毒污染食品的途徑一般有4種：①動(dòng)植物原料的生長(zhǎng)環(huán)境感染了病毒；②原料動(dòng)物攜帶病毒（如牛患狂犬病或口蹄疫）；③食品加工人員帶有病毒（如乙肝患者）④食品生熟不分，導(dǎo)致污染。

3.寄生蟲(chóng)通常寄生在宿主的體表或體內(nèi)，人通過(guò)食用攜帶寄生蟲(chóng)的食品而感染，可能導(dǎo)致淋巴結(jié)腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等病癥。寄生蟲(chóng)污染食品的途徑有3種①原料動(dòng)物患有寄生蟲(chóng)病；②食品原料遭到寄生蟲(chóng)卵的污染；③糞便污染以及食品生熟不分。

化學(xué)危害一般分為三種類(lèi)型，即天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和外來(lái)危害。

1.天然的化學(xué)危害來(lái)自化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)在動(dòng)物、植物自然生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生。如某些生長(zhǎng)在谷物上的霉菌可以生成毒素（黃曲霉素可以致癌），某些貝類(lèi)因素濾食一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素等。

2.添加的化學(xué)危害是人們?cè)谑称芳庸ぁb運(yùn)輸過(guò)程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等。這些添加成分，如果超過(guò)安全值就形成危害。

3.外來(lái)的化學(xué)危害主要來(lái)源于4種途徑：①農(nóng)藥（如殺蟲(chóng)劑、除草劑等）和化肥；②獸用藥品（如獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥在動(dòng)物體內(nèi)的殘留）；③工業(yè)污染（如鉛、砷、汞等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入動(dòng)植物及水產(chǎn)品體內(nèi)）；④食品加工企業(yè)使用的潤(rùn)滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染。

各種化學(xué)危害都可能對(duì)人體造成急性中毒、慢性中毒，或影響人體發(fā)育，甚至致畸、致癌、致死等后果。

物理危害指食品中的有害異物（如金屬、玻璃、碎骨等），人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問(wèn)題。物理危害主要來(lái)源于5種途徑：①植物收獲過(guò)程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等；②水產(chǎn)品捕撈過(guò)程中摻雜魚(yú)鉤、鉛塊等。③食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；④畜禽誤食鐵絲等；⑤遺留在畜禽、肉、魚(yú)中的骨頭碎片或魚(yú)刺等。

二、危害評(píng)估

危害評(píng)估就是對(duì)已被識(shí)別的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。HACCP體系重在控制食品顯著危害，而不是控制所有的食品危害。食品危害是否構(gòu)成顯著危害，一般從兩個(gè)方面確定：一是發(fā)生的可能性，即風(fēng)險(xiǎn)性；二是一旦控制不當(dāng)是否會(huì)給人們帶來(lái)不可接受的健康損害，即嚴(yán)重性。

一般情況下，會(huì)依據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶(hù)投訴、技術(shù)資料/信息等評(píng)估危害發(fā)生的可能性；依據(jù)政府部門(mén)、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會(huì)公布的風(fēng)險(xiǎn)分析資料/信息判定危害的嚴(yán)重程度。

需要說(shuō)明的是，進(jìn)行危害評(píng)估必須考慮加工企業(yè)無(wú)法控制的因素，如銷(xiāo)售、運(yùn)輸環(huán)節(jié)及食用方式等，應(yīng)在食品包裝上對(duì)這些因素以適當(dāng)?shù)奈淖只驁D形加以說(shuō)明。對(duì)某些食品，還應(yīng)注明合適的消費(fèi)人群，以防可能構(gòu)成的危害。

食品危害的識(shí)別和評(píng)估一般由食品加工企業(yè)的HACCP小組完成，也可以聘請(qǐng)技術(shù)專(zhuān)家指導(dǎo)完成。HACCP小組應(yīng)對(duì)以往發(fā)生的食品安全事件加以關(guān)注，尤其是流行病的發(fā)生。比如，前幾年對(duì)來(lái)自歐洲的牛肉可能不會(huì)考慮瘋牛病帶來(lái)的食品危害，而現(xiàn)在則應(yīng)將其作為顯著危害對(duì)待。又如，2001年下半年，某地出口歐盟的數(shù)百?lài)崈鑫r仁因兩個(gè)批次被檢出氯霉素而被退貨。以后，很多企業(yè)在蝦仁的原料收購(gòu)、加工過(guò)程中增加了對(duì)氯霉素的危害控制。

在食品危害識(shí)別、評(píng)估過(guò)程中，HACCP小組應(yīng)采取多種方式集思廣益，盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害，防止遺漏顯著危害。

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