昆明HACCP認(rèn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏差時(shí)采取的改正措施
HACCP 中的每一個(gè)CCP都必須建立專門(mén)的改正措施。當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示不能達(dá)標(biāo)或加工過(guò)程失去控制時(shí)，應(yīng)立即采取適當(dāng)?shù)母恼?/p>
施，而所采取的措施必須是消除由于偏離 HACCP計(jì)劃而存在的潛在危害，以證實(shí)該CCP已在監(jiān)控之下。改正措施一般包括再加熱或重
加工、提高加工溫度、延長(zhǎng)加工時(shí)間、降低pH、調(diào)整某些原料配比、調(diào)整加工過(guò)程、拒絕進(jìn)貨、收回已分發(fā)的產(chǎn)品或放棄生產(chǎn)等。
采取任何措施都應(yīng)在進(jìn)行危害分析、評(píng)價(jià)危險(xiǎn)性和產(chǎn)品用途的基礎(chǔ)上決定。
如果談HA重點(diǎn)在于分析情況，那么CCP的重點(diǎn)就在于探討有針對(duì)性的措施，一般應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面：
1．設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生
分析每種產(chǎn)品、每個(gè)生產(chǎn)工段的設(shè)施設(shè)備保持衛(wèi)生方面采取的措施，包括防蠅、防鼠、防蜂螂，空氣凈化(防止細(xì)菌和塵埃飄落
)，防止鐵銹油漆剝脫、落屑及其它防止異物的措施等。
2．機(jī)械器具的衛(wèi)生
生產(chǎn)加工過(guò)程中使用的各種用具、容器、機(jī)械類(lèi)、管道、灶臺(tái)等均不能有細(xì)菌生存繁殖的死角。這里需強(qiáng)調(diào)的是在實(shí)行機(jī)械化
、管道化、密閉化的同時(shí)，必須重點(diǎn)把握住管道內(nèi)徹底的洗滌消毒。否則，這種管道化、密閉化就增加了細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的死角和條
件，提高了產(chǎn)品的污染程度。
3．從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生
所有從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及格和體格檢查及格，要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。如工作服清潔、合體，生產(chǎn)前和便后洗
手消毒，銷(xiāo)售時(shí)不用手抓直接入口的食品等。
4．控制微生物的繁殖
微生物得以繁殖需具備3個(gè)基本要素，即水分、溫度、養(yǎng)分。在處理水分多的食品原材料的企業(yè)，能控制的就是溫度，與此有密
切關(guān)系的是時(shí)間。在規(guī)定工藝總體溫度控制(包括加熱烹調(diào)與滅菌工藝)的同時(shí)還需要規(guī)定各工段溫度控制的基本時(shí)間。
5．日常的微生物檢測(cè)監(jiān)控
食品企業(yè)必須建立日常的微生物檢測(cè)監(jiān)控體制，并確實(shí)地實(shí)行。這一工作不僅限于對(duì)成品、原材料采樣檢驗(yàn)，還要求按工段采
工段樣品，檢驗(yàn)容器、工具機(jī)械等。還應(yīng)該制訂企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)(指標(biāo)應(yīng)高于國(guó)標(biāo))，按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(不僅是成品)檢查每個(gè)工段每批產(chǎn)品
過(guò)程是否都能達(dá)標(biāo)。
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