HACCP認(rèn)證體系中如何進(jìn)行危害控制？

　HACCP認(rèn)證中的控制措施是預(yù)防措施而非糾正措施，即通過(guò)預(yù)先的行動(dòng)來(lái)防止或消除食品危害的發(fā)生

或?qū)⑵湮：档娇山邮艿乃剑刂拼胧┲饕轻槍?duì)顯著危害而言的。HACCP認(rèn)證有很多方法來(lái)控制食

品危害的發(fā)生，有時(shí)一個(gè)顯著危害只需一種控制方法就可以控制，有時(shí)可能同時(shí)需要幾種方法來(lái)控制；

有時(shí)一種方法也可以同時(shí)控制幾種不同的危害。一般情況下控制措施有幾種：

　　1.HACCP認(rèn)證生物危害的控制措施

　　對(duì)病原性微生物（細(xì)菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷

凍，可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。發(fā)酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細(xì)菌生長(zhǎng)。添加鹽或其他防腐劑，可

以抑制某些致病菌生長(zhǎng)。干燥，通過(guò)高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長(zhǎng)。

　　源頭控制，從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商（如捕撈許可證、檢疫證明等）采購(gòu)食品原料。

　　2.HACCP認(rèn)證化學(xué)危害的控制措施

　　源頭控制：對(duì)化學(xué)危害的控制有時(shí)比控制生物危害更加困難，如農(nóng)藥、獸藥的殘留問(wèn)題，一般可考

慮從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商采購(gòu)食品原料，有條件的可以選擇通過(guò)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的食品原料。

　　加工過(guò)程控制：合理使用食品添加劑。

　　3.HACCP認(rèn)證物理危害的控制

　　對(duì)物理危害的控制：一是靠預(yù)防，如通過(guò)供應(yīng)商和原料控制盡可能減少雜質(zhì)的摻入；二是通過(guò)金屬

探測(cè)、磁鐵吸附、篩選、空氣干燥機(jī)等方法控制；三是通過(guò)眼看、手摸等方法進(jìn)行人工挑選。

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