HACCP是目前世界上公認的最有效的食品安全預防控制體系，因其在食品安全管理方面的科學性和嚴謹性，在全球食品工業界(包括水產業)得到廣泛的認可和推廣應用，它已成為國際間食品貿易的一種技術壁壘。了解HACCP，建立和有效實施HACCP體系，并取得相關認證機構的認證，是食品企業生存和發展的必由之路。為使相關企業進一步了解、認識進而建立HACCP體系，知產百科將陸續刊登HACCP系列知識，敬請關注。
一、HACCP體系基本概念
所謂HACCP(Hazard Analysis and Critical Contml Point)意思是：危害分析與關鍵控制點。它是一種預防性的食品生產安全控制體系，而非反應性的。
食品法典委員會CAC對HACCP的定義是：
HACCP is a system which identifies, evaluates, and controls hazards which are significant for food safety. 即：HACCP是用以識別、評估并控制能導致重大食品安全危害的體系。HACCP并非零風險的體系，但它把食品安全危害降到最低限度。
HACCP體系包括了七個基本原理，即“危害分析和制定預防措施、確定關鍵控制點(CCP)、確定關鍵限值、監控每一個關鍵控制點、當發生關鍵限值偏離時采取糾偏行動、建立記錄、保持體系和建立驗證程序”。
食品生產企業為了確保生產出的食品是安全的，在食品生產前，首先要根據HACCP的七個原理制定出形成文件的HACCP計劃，針對其工藝流程和生產方式，以及預期的用途和消費群體，對可能影響其安全性的危害(包括生物的、化學的和物理的危害)進行分析，對影響食品安全的顯著危害采取預防措施，設立關鍵控制點(CCP)，在關鍵控制點(CCP)上將危害消除或降低到可接受的水平。對HACCP計劃、關鍵控制點、關鍵限值的監控以及所采取的預防措施等均要進行驗證且保持記錄，當某一危害不能消除時，就要重新制定HACCP計劃或停止生產，從而使企業避免了因生產不安全的食品而造成的損失。
HACCP是目前世界公認的最有效的食品安全預防控制體系，美國等一些發達國家在水產品、果汁以及禽肉等行業，把HACCP納入強制性法規，以確保本國消費者的食物安全。我們國家以及一些欠發達國家如泰國、巴西、烏拉圭、越南等為了擴大水產品的出口，增加創匯，也把推行HACCP質量管理納入法制軌道。因此，食品企業一旦取得HACCP認證，對取信用戶和消費者更有直接說服力，增強其在國內、國際市場上的競爭力，有助于擴大市場份額。其次，HACCP體系的建立可大大改善企業的內部管理，確保企業生產非常穩定地運行。因為HACCP體系與IS09000一樣，是一個文件化的程序管理體系，具有實用的預防和糾錯機制，也提倡持續改進，企業一旦建立了HACCP體系，質量保證的主要努力將針對各關鍵控制點(CCP)而避免了無盡無休的成品檢驗，以較低的成本保證較高的安全性。
GMP和SSOP是HACCP堅實的基石。
質量管理+基礎管理+衛生管理+HACCP原理=食品安全管理體系。
GMP是良好操作規范的英文簡寫，主要以生產場所硬件為核心，符合標準為目的。比如建立一個工廠，我們首先要確保硬件，如設備設施、房屋結構和材質等等都要符合要求，這是第一個階段;
那么第二個階段我們可能會發現，光有硬件還不夠，比如廠房、潔凈區、非潔凈區都已經進行了劃分，但如果我們相關的操作過程沒有按照規定要求徹底落實，那么所有的硬件設置也就失去了意義。所以衛生標準操作程序SSOP也是非常重要的。
但SSOP只對八大方面(例如水、接觸面、人員、化學品、蟲鼠害等等)進行了控制，但是管控起來還是容易出現問題，比如針對重金屬超標的問題就無法有效的把關、把控，很多問題是從源頭而來，想要通過后續的加工進行消除非常困難。因此第三階段HACCP的實施就是為了對可能存在的顯著危害進行預防性的、有重心的把控。在我們平日的工作中，管控也需要有重點，抓住核心(顯著危害)。
HACCP 認證的基本條件
企業要申請認證應滿足幾個基本條件。首先，產品生產企業應為有明確法人地位的實體，產品有注冊商標，質量穩定且批量生產;其次，企業應按GMP和HACCP基本原理的要求建立和實施了質量管理體系，并運行有效;另外，企業在申請認證前，HACCP體系應至少有效運行三個月，至少做過一次內審，并對內審中發現的不合格實施了確認、整改和跟蹤驗證。許多企業在建立體系之初，總希望獲證越快越好，但隨著工作的深入，企業就會認識到，建立和實施HACCP體系實際上是一個學習和實踐的過程，必須要經過一定的時間才能完成。要想順利通過HACCP認證并取得效果，學好標準是前提，編好文件是基礎，有效運行是保證，而每一個環節都需要時間作為基本保證條件。
當企業具備了以上的基本條件后，可向有認證資格的認證機構提出意向申請。此時可向認證機構索取公開文件和申請表，了解有關申請者必須具備的條件、認證工作程序、收費標準等有關事項。這時認證機構通常要求企業填寫企業情況調查表和意向書等。當然，不同的認證機構對此有不同的要求。在正式申請認證時，申請者應按認證機構的要求填寫申請表，提交SSOP、HACCP計劃書及其他有關證實材料。
HACCP 認證對企業的好處
HACCP是用在生產領域的，HACCP標準對企業生產出合乎符合國際要求的產品很有幫助。企業進行HACCP認證有以下八個的好處：
1、HACCP認證在問題出現之前就可采取糾正措施，積極主動的控制;
2、HACCP認證通過易于監控的特性如時間、溫度和外觀實施控制，監控方法簡單、直觀、可操作、快速;
3、HACCP認證只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制;
4、HACCP認證與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉;
5、HACCP認證由直接專注于食品加工的人員控制生產操作;
6、HACCP認證由于控制集中于生產操作的關鍵點，可以對每批產品采取更多的保證措施;
7、HACCP認證能用于潛在危害的預告，通過監測結果趨向來預告;
8、HACCP認證涉及到與產品安全性有關的各層次人員，包括非技術人員，即全員參與。
其次，有利于衛生注冊。企業建立和實施實施HACCP體系并獲得認證，也表明GMP已通過認證，有利于一般食品企業衛生許可證的取得;對于出口企業，則表明已獲得出口食品生產企業衛生注冊的基本條件。
提高企業形象。HACCP體系是目前國際上公認的最有效的食品安全管理體系。企業通過尋求并獲取HACCP體系認證，可以向外界表明已具備可靠生產安全衛生食品的能力，進而取得更大的競爭優勢，增強客戶對產品的信心，擴大消費者滿意度。
降低投資風險。當今食品生產已日趨規模化，只有將食品危害控制在最安全的范圍內，投資風險才能降低。HACCP的預防機制使因食品問題的投訴和索賠受到控制，避免發生重大危害事件造成的損失。HACCP體系認證能作為公司的敬業依據，降低負債傾向。
節約管理成本。HACCP是預防性的食品安全控制體系，重在預防危害發生，從而可減少企業和監督機構人力、物力和財力的支出。而且HACCP體系認證能通過定期審核來維持體系運行，防止系統崩潰。
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