貴陽HACCP認證中確定在關鍵控制點如何進行改正措施
貴陽HACCP認證的每一個CCP都必須建立專門的改正措施。當監測結果顯示不能達標或加工過程失去
控制時，應立即采取適當的改正措施，而所采取的措施必須是消除由于偏離 HACCP計劃而存在的潛在危
害，以證實該CCP已在監控之下。改正措施一般包括再加熱或重加工、提高加工溫度、延長加工時間、降
低pH、調整某些原料配比、調整加工過程、拒絕進貨、收回已分發的產品或放棄生產等。采取任何措施
都應在進行危害分析、評價危險性和產品用途的基礎上決定。
1．設施設備的衛生
分析每種產品、每個生產工段的設施設備保持衛生方面采取的措施，包括防蠅、防鼠、防蜂螂，空
氣凈化(防止細菌和塵埃飄落)，防止鐵銹油漆剝脫、落屑及其它防止異物的措施等。
2．機械器具的衛生
生產加工過程中使用的各種用具、容器、機械類、管道、灶臺等均不能有細菌生存繁殖的死角。這
里需強調的是在實行機械化、管道化、密閉化的同時，必須重點把握住管道內徹底的洗滌消毒。否則，
這種管道化、密閉化就增加了細菌生長繁殖的死角和條件，提高了產品的污染程度。
3．從業人員的個人衛生
所有從業人員必須經過衛生知識培訓及格和體格檢查及格，要有良好的個人衛生習慣。如工作服清
潔、合體，生產前和便后洗手消毒，銷售時不用手抓直接入口的食品等。
4．控制微生物的繁殖
微生物得以繁殖需具備3個基本要素，即水分、溫度、養分。在處理水分多的食品原材料的企業，能
控制的就是溫度，與此有密切關系的是時間。在規定工藝總體溫度控制(包括加熱烹調與滅菌工藝)的同
時還需要規定各工段溫度控制的基本時間。
5．日常的微生物檢測監控
食品企業必須建立日常的微生物檢測監控體制，并確實地實行。這一工作不僅限于對成品、原材料
采樣檢驗，還要求按工段采工段樣品，檢驗容器、工具機械等。還應該制訂企業內控標準(指標應高于國
標)，按企業標準(不僅是成品)檢查每個工段每批產品過程是否都能達標。
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