步驟1.組成HACCR小組
HACCP小組是建立HACCP計劃的重要步驟,它能減少風險，避免關鍵控制點被錯過或某些操作過程被誤解HACCP小組的組長資格:
X有食品加工生產的實際工作經驗
X具有微生物學及食源性疾病的基本知識
X對良好的環境衛生、良好操作規范以及工業化生產有科學的理解
X了解與本企業產品有關的各類危害以及控制措施
X了解食品加工設備基本知識
X有效地表達和組織能力,確保HACCP小組成員完全理解HACCP計劃。HACCP小組成員的組成:
考慮到危害分析和HACCR計劃的制定所需要的專業知識，建立HCCP小組要有對產品和加工有專門知識的人員和熟悉生產的現場
人員
考慮到整個體系的有效運行需要各個部門之間的配合，建立HACCR小組需要包括企業內的各個主要部門的代表，包括來自維護、生產、衛生、質量控制等以及日常操作人員
HCCP小組的主要職責:
期CR小組承擔著制定G、SSQP等前提條件，制定CCP計劃，驗證和實施ACR體系的職責CCP小組需要接受培訓:
為了確保HACP小組成員能完全立即HACCP原理，并有效開展相關活動，對HCCP小組成員的培訓是非常重要的HACCP小組的特殊人員:專家
由于危害分析需要有大量的專業技術信息做為支持,企業往往需要有對該行業熟悉的專家來作為危害分析的技術后盾。這樣的專家可以是企業內部的，也可以是外部的。專家不僅要完成危害分析的技術工作，還要幫助企業驗證危害分析和HACCP計劃的完整性
專家應當是:
X能正確地進行危害分析:
X能識別潛在危害以及必須控制的危害.
X推薦控制方法、關鍵限值、監控、驗證程序、糾偏行動:
x如缺乏重要信息,能指導企業開展相關的HACCP計劃的研究工作.
確認HACCP計劃。
HCCP小組同外來專家的配合
HACP小組應當積極同專家開展配合工作,同時也不能一味地依賴專家來進行HACP計劃的制定。畢竟外來專家熟悉的是行業層次上所呈現的技術問題,但是任何一家食品企業也都有自己企業的特殊條件、工藝和環境，不能一勞永逸地套用某一個行業模式，這樣,對于企業自身的HACCP計劃的有效制定和運行都是很不利的。
步驟2:產品描述
HCCP小組的最終目標是為生產中的每個產品及其生產線制定一個HACP計劃，因此小組首先要對特定的產品進行描述描述食品至少應包括以下內容.
1 品名,包括商品名以及最終產品的形式
2加工流水線
3 食品的成分
4 加工的方法,包括主要參數
5 包裝形式
6 銷售和貯存方...
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